Rozhovor s čajovými profesionálmi: Na čaj si treba nájsť čas

Hoci čaj rastie v exotických krajinách, do styku s ním čoraz viac prichádzame aj v našom regióne. Už i tu sa dajú zohnať jeho kvalitné sorty a pochutnať si tak na lahodnom nápoji. Tobôž, keď je pripravený ostrieľanými profíkmi. Takými sú i Martin Námešný a Aleš Šušlík zo zvolenskej Čajovne na zámku.

Marcel Mojžiš

Prečo práve čaj a ako ste sa k nemu dostali?

M. N.: Od rannej mladosti som sa zaujímal o východnú kultúru a samozrejme som sa dočítal aj o čaji. Za socializmu nebol veľký prístup a človek sa musel uspokojiť s baleným vietnamským čajom, ktorý sa dal kúpiť v potravinách. Neskôr, na návšteve Prahy, sme s chalanmi objavili čajovne. A tam to celé nejako začalo. Vznikla túžba mať takýto typ podniku aj vo svojom rodnom meste.

Kedy a ako ste prišli na nápad, že na čajovňu v meste nebudete čakať, ale rovno sa do toho dáte vy a začnete s čajom vlastne podnikať? Aké s tým boli problémy a čo všetko k tomu bolo treba?

M. N.: Nikdy som nechcel podnikať, ale „donútili“ ma k tomu. (smiech) Pred spolužiakom svojej priateľky som sa viackrát zmienil o čajovni. A práve on, keď skončil školu, prišiel za mnou, že či by sme to spolu nespravili. Písal sa rok 1997. Získal som nenávratnú pôžičku na začatie podnikania od úradu práce a pustili sme sa do toho. Dielo vznikalo pomaly a na kolene, ale stretlo sa s úspechom.

Aké boli začiatky?

M. N.: Boli v prvom rade viac nadšenecké ako profesionálne. Prvé čaje sme doslova pašovali z Česka. Všetko sme sa učili za jazdy. Ale možno ten nadšenecký duch, ktorý za tým bolo cítiť sa podpísal na úspechu celého podniku.

A čo ľudia? Vedeli návštevníci o čo vlastne ide, alebo s čajom a čajovňami v tých časoch nemali prakticky žiadne podstatné skúsenosti?

M. N.: Bolo našou úlohou presvedčiť ich, že nejde o žiadne hašišové „doupě“ a naučiť ich čajovej kultúre. Myslím, že veľa ľudí sme naučili postupne prejsť z ovocných a voňavých čajov na tie tzv. ortodoxné. Získali sme si dobré meno v čajových kruhoch a pomáhali otvárať čajovne aj v iných mestách na Slovensku.

Čo treba v takej čajovni dodržiavať, keď človek nechce vyznieť ako dajaký neokrôchanec? Ako sa treba správať a čím vás návštevníci dokážu vytočiť?

A. S.: Netreba sa určite ničoho báť, nejaké veľké pravidlá to určite nie sú. Skôr klasika: relatívne tiché rozprávanie, ľudia by si samozrejme nemali nosiť vlastné nápoje, ani všakovaké „voňavé jedlo“. A ak už to človek nevie vydržať, tak sa aspoň spýtať či to nebude iným prekážať. Niekto si totiž môže chcieť vychutnávať aj vynikajúcu vôňu čajov a také jedlo odnaproti mu celý zážitok poľahky môže nepríjemne skaziť. Zákazníci ma nejako nevytáčajú, keďže ja som celkom pokojná povaha – aspoň tak to o mne hovoria – takže počas mojej služby sa nič vážnejšie nestalo.

S budovaním čajovne určite súviselo aj „budovanie“ si klientely a jej výchova. V deväťdesiatych rokoch ešte sa o čaji vedelo menej, ako je tomu teraz a aj čajovne boli určité nóvum. Ako sa postupne menili vaši návštevníci? Bolo vidno, že čoraz viac sa doslova prepíjajú do vyššej ligy – teda pijú stále viac a viac kvalitnejšie čaje?

A. S. : Áno, je pravda, že niektorí sa menili a začali objavovať v čaji jeho"silu". Niekedy to bolo tak, že si nechali poradiť a spoľahli sa na naše odporúčanie. Potom boli z toho milo prekvapení, názov konkrétneho čaju si zapamätali a keď sa k nám vrátili, tak si ho neskôr sami rovno objednali.

Akí ľudia chodia vlastne do takej čajovne? Dá sa ich nejako zaškatuľkovať?

A. S. Stále prevláda mladá generácia, myslím tak do takých približne 30. rokov. Tých k nám chodí asi najviac.

M. N.: Čo sa týka určitého zaškatuľkovania ani nie podľa veku, ale skôr životného štýlu či svetonázoru, dá sa povedať, že veľa ľudí, čo zavíta do čajovne sú skôr tí s alternatívnymi hodnotami, alebo aj umeleckými sklonmi.

Viem si predstaviť, že v takej zime, to aj bežných Slovákov ťahá k teplému čaju a ani ich nebaví v snehu či mraze pobehovať niekde s partiou po uliciach a radšej zájdu niekde do tepla, aby sa v pokoji pozhovárali. Ide však jar a leto, stále viac je vonku krajšie, dá sa vyraziť do prírody, porozprávať v parku a človek skôr ako na teplý čaj má chuť si dať nejakú malinovku s hrsťou ľadu. Nie sú teplé mesiace v roku pre čajovne postrachom?

A. S.: Nie, čajovne sú zväčša otvorené po celý rok, takže ľudia za čajíkmi chodia aj v jarných i letných mesiacoch. Len pre zaujímavosť, nás konkrétne veľmi milo prekvapilo napríklad minulé leto, keď oproti minulosti chodilo do čajovne o dosť viac navštevníkov.

Ako to je možné, čo za tým podľa vás je?

A. S.: Môže to byť spôsobené tým, že si už ľudia zvykli, že čaj ochladzuje ľudský organizmus a tiež môže za tým byť aj naše prostredie na historickom zámku, ktoré v lete vytvára príjemnú chladivú klímu.

A keď sme už pri tom, ktoré obdobie je vlastne pre tzv. čajomilov to naj?

A. S.: Určite je to pre tých ľudí, čo už si niečo z čajov odpili a prenikli do nich, neskorá jar. Vtedy totiž prichádzajú jarné zbery z Činy a prvé zbery z Darjeelingu a to sú pre čajomilov vždy malé oslavy. Čaj je v tom období najčerstvejší za celý rok, takže v ňom vyniknú najviac všetky zmysly, no proste paráda. Vtedy sa v čajovni vedú siahodlhé debaty, čo kto tam cíti a pozoruje na sebe.

Za tie roky ste už určite pili čaje od výmyslu sveta a spoznali ste tajomstvá a špecifické chute ako zelených, tak aj bielych či čiernych čajov. Ktoré vás oslovili najviac, ktoré vám osobne najviac chutia?

A. S.: Sú to práve už spomínané darjeelingy, kde nachádzam najväčšiu „paletu“ chutí.

M. N.: Áno, niekedy mám pocit, že sme taká darjeelingova čajovňa. Darjeelingovňa. (smiech)

Viem o vás, že kvôli darjeelingom ste dokonca vycestovali aj do Indie, kde tieto čaje rastú. Čo ste tam zažili, čo vás zaujalo a čo vám to dalo? Podarilo sa vám priamo na mieste zohnať fakt kvalitné čaje, alebo ich skupujú velkí obchodníci a malí hráči na kvalitné kúsky ani priamo v indickom Darjeelingu nemajú šancu?

A: S. V roku 2010 sa mi splnil sen a s Maťom sme sa vybrali do Indie a do Darjeelingu takzvaného „čajového šampanského kraja“. Boli sme tam v období, keď sa práve zbierali prvé zbery. Samozrejme, že sme ich priamo tam aj vyskúšali, tiež sme navštívili jednu fabriku a niekoľko plantáži. Vo fabrike pre plantáž Tukvar sme si zblízka pozreli celý výrobný proces, čo ma prekvapilo, ako je tam čisto oproti iným kútom Indie.

Hoci v Indii sa v niektorých oblastiach produkujú naozaj top čaje, bežný Ind si ich vlastne ani nedopraje, keďže sa k nemu nedostanú alebo nemá na ne, žiaľ, dostatočný rozpočet. Ale ako je to so Slovákmi? Je pravda, že u nás či v susednom Česku sa pijú naozaj čaje špičkovej kvality, dokonca až takej, že také čaje si nedoprajú ani na bohatšom západe?

A. S. : Na západe to neviem až tak posúdiť, ale čo som trochu pocestoval,tak som sa s „pravým“ čajom stretol len v severnom Taliansku, v Rakúsku a Nemecku, ale všetko to boli len predajne sypaných čajov a nie čajovne. No a čo sme boli v Indii, tak som tam videl a aj pil silnejší čierny čaj s mliekom a cukrom (už to bolo všetko zmiešané dokopy, takže sa tomu nedalo vyhnúť). A áno, tak dobré čaje ako si doprajeme my, nepijú určite ani bežní Indovia, hoci práve u nich rastú a produkujú sa tie najlepšie sorty. Je to tým, že si myslím, že práve cenovo je pre tamojších obyvateľov pravý čaj dosť nedostupný, aby si ho kúpili.

Čím to podľa vás je a čo je za tým, že u nás aj v susednom Česku už dosť značné množstvo ľudí kupuje pravé čaje a navyše je tu tak veľa čajovní, do ktorých ľudia chodia v dosť vysokom počte. Je to tak troch zvláštne, keďže u nás čaj nemá históriu a ani sa u nás nepestuje. Je to tým, že sme navyknutí na povedzme určitú krčmovú kultúru, ale tým z nás, čo alkohol veľmi nešmakuje sa stretávajú namiesto zafajčených pohostinstiev radšej v čajovniach?

M. N.: Čajovne, ako ich poznáme, je vyložene český fenomén. Je ich tam fakt dosť a to najmä v Prahe. Myslím, že tento typ podniku by oslovil aj iné krajiny na západe. Len to tam musí niekoho napadnúť začať robiť.

Vráťme sa ešte k samotnému rozlíšeniu čajov a nečajov a ich samotnej kvalite. Dajú sa za čaj považovať tie nápoje, ktoré nie sú z čajovníka? Čo sú to tzv. voňavky a tzv. ortodoxy? Aký je medzi nimi rozdiel?

A. S.: Nie, to je práve tá kategória tzv. nečajov. Voňavky sú ochutené, teda môžu byť aj čaje aj nečaje. To znamená, že sú tam nejaké aromatické látky niekedy tam môžu byť aj kúsky ovocia či kvetov. Ortodoxy sú čaje z rastliny, ktorá sa v latinčine nazýva Camellia sinensis, kde prípadné vône a chute sú len oblasťou, kde rastú a spôsobom spracovania lístkov.

Dajú sa už v dnešnej dobe kúpiť kvalitné čaje aj v normálnych supermarketoch? Čo hovoríte na vrecúškové čaje? Pijte aj také, alebo sa im radšej zďaleka vyhýbate?

A. S.: Ja si myslím, že doba sa dosť zmenila a dá sa aj v obchoďákoch už kupiť dobrý čaj. Vrecuškové čaje možu byť dobré, ale zásada, na ktorú pri ich výbere treba dbať je, aby to vrecúško v ktorom sú nasypané, bolo dosť veľké a čaj sa mal kde uvolniť a teda aj lúhovať. Ak je to čiastočne lístkový, ktorý ja preferujem, keď si takéto čosi kupujem v supermarketoch.

M. N.: Samozrejme netreba zabúdať, že v čajovni sa čaj pije, takže je predpoklad, že majitelia si budú vyberať kvalitu, kdežto v supermarketoch je najdôležitejšie kritérium predajnosť a zisk. Predsa len uplatiť tam nájom nie je až taká sranda. Ak kupovať čaj, tak rozhodne podľa môjho názoru len v dobrých čajovniach.

Čitateľov bude určite zaujímať, koľko čaju vy denne vypijete. Si to asi nepomerne väčšie množstvá, než si zvyknú dopriať bežní konzumenti.

A. S.: Nedá sa to nejako paušalizovať. Zavísí to od toho, ktorého dňa. Je to teda rôzne, sú napríklad dni, keď vypijem iba pol litra čaju a niekedy sú naopak aj také dni, že ho za deň vypijem trebárs až 2,5 litra.

M.N.: Presne. To záleží, či som v práci, alebo doma, alebo niekde na cestách, a tak ďalej.

Je dobré piť ráno iné čaje a večer uprednostniť zase nejaký iný typ?

A. S.: Je to veľmi individuálne, musí si to každý vyskúšať sám na sebe. Poznám ludí ktorý vypijú zelený čaj okolo obeda a majú problém zaspať preto ho pijú len ráno. A večer si pokojne dajú silné čierne čaje. Iní zase sú pravý opak, takže je si to naozaj najlepšie vyskúšať na sebe. Chcem ešte upozorniť na ďalšiu dôležitú vec, je dosť rozhodujúce, čo sme pred pitím čaju jedli: či len nejaké ľahké jedlo alebo niečo mäsité-ťažké, pretože po čaji nám zvykne dosť vytroviť.

Aké sú podľa vás pozitíva a naopak aké sú negatíva, ktoré súvisia s pitím čajov?

A. S.:Pozitívom určite je, že človek sa cíti po čaji sviežejší, na negatíva som zatiaľ neprišiel (smiech)

M. N.: Myslím, že podobne, ako pri káve, ani pri čaji sa vyložene o negatívach vravieť nedá. Iste, ak je človek extrémista, môže aj čaj byť na škodu.

Ktoré zásady by mal človek dodržať, ak si chce fakt doma pochutnať na dobrom čaji a nekúpiť niečo, z čoho potom bude sklamaný?

A. S.: Dôležité je, urobiť si na samotný čaj čas. To znamená, nemalo by to byť len také niečo na rýchlo „zbuchané“ Mal by použivať filtrovanú vodu, prípadne vodu z nejakého kvalitného prameňa, teda nie je priamo z vodovodu, ktorá je zvyčajne dosť „tvrdá“ a obsahuje veľa chlóru. Ak sa dá, tak treba používať na lúhovanie lístkov sklenené nádoby a nie dajaké kovové.

M. N.: Pre mňa osobne, je najdôležitejšia zásada spraviť si čaj tak, aby mi chutil. Niekedy dávno, keď som bol ešte v období „čajového romantizmu“, bola príprava pre mňa niečo, ako práca v labáku, na všetko som prihliadal, dokonca som používal teplomer na meranie teploty vody. Časom sa človek začne riadiť intuíciou a aj keď sa mu dostane úplne nový čajový druh, nemusí listovať v knihách (alebo na nete), že ako naňho.

Foto: cajovnanazamku.sk

Zdroj: Dnes24.sk